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DENOMINACIÓN DE ORIGEN QUESO MANCHEGO 

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kgs, y de 60 días para el resto de formatos. Maduración máxima de 2 años.

 

¿Cómo identificar el Queso Manchego?

Queso Manchego

El término Denominación de Origen Queso Manchego debe aparecer en la etiqueta comercial del queso. Si ha sido elaborado con leche cruda aparecerá, además, la palabra “artesano” o “artesanal”.

Placa de Caseína

En la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, aparecerá incrustada en la corteza con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras. Durante un tiempo, esta placa convivirá con la antigua.

Contraetiqueta numerada

La encontraremos adherida a la etiqueta comercial, con el logo de la Denominación de Origen. En el caso de quesos de pequeño tamaño, o de cuñas, esta contraetiqueta irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul o verde, respectivamente.

Logo Europeo

Distintivo con el que la Unión Europea distingue a las figuras de calidad. Este es el correspondiente a las Denominaciones de Origen.
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Las características analíticas de la leche son:

  • Materia grasa: 6,5% mínimo
  • Proteínas: 4,5% mínimo
  • Extracto Seco Útil: 11% mínimo
  • pH: 6,5-7
  • Punto crioscópico: ≤ a -0,550 ºC
  • Ausencia de productos medicamentosos

Los límites microbiológicos son los siguientes:

  • «Escherichia coli»: Máximo 1.000 colonias/gramo.
  • «Staphilococus aureus»: Máximo 100 colonias/gramo.
  • «Salmonela»: Ausencia en 25 gramos.
  • «Lysteria»: Ausencia en 25 gramos.

 

Las características organolépticas del queso son:

a) Corteza: Consistencia: Dura, libre de parásitos.
Color: Amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración.
Aspecto: Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

 

b) Pasta: Consistencia: Firme y compacta.
Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
Olor: Láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.
Sabor: Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
Aspecto: Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
Textura: Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.